Hay un producto gastronómico especialmente valorado en la cocina. Su olor, textura y sabor lo convierten en el diamante de la gastronomía, en el producto más cotizado y difícil de encontrar: la trufa negra.

La trufa negra, también conocida como trufa de Périgord o Tuber melanosporum en su nombre científico es un hongo de superficie verrugosa que crece bajo tierra en los montes de zonas muy concretas de España: Teruel, Castellón, Guadalajara, Cataluña y Soria, principalmente. Aunque existen más tipos de trufa, la negra es la más apreciada, su aroma y sabor son inconfundibles. No puedes comprar trufa negra en cualquier sitio sino en los comercios más especializados. El equipo de Fungo, una empresa especializada en este producto produce su propia trufa negra por lo que controlan todo el proceso desde el principio hasta el envío del producto fresco y en las mejores condiciones para su consumo.

La recogida del hongo es proceso de lo más curioso en el que están implicados los llamados perros truferos, encargados de su recolección. Son adiestrados para guiarse por el olor y son capaces de encontrar la trufa a profundidades de medio metro bajo tierra.

Tanto su producción como su recolección llevan su tiempo y requiere de un proceso cuidadoso y meticuloso. Esto, unido a su escasez y alto valor gastronómico hace que el precio de la trufa sea elevado comparado con otros hongos. Aunque esto no quiere decir que sea inalcanzable, ni mucho menos.

Valor nutricional de la trufa

Además de ser un placer para el paladar, la trufa tiene valor nutricional y energético como un alto porcentaje de minerales. Es una importante fuente de hierro, fósforo y magnesio y un alimento rico con vitaminas B y C. Es un producto saludable, que apenas tiene grasas e hidratos de carbono y, sin embargo, alberga una gran cantidad de agua. El hecho de que se consuma sin cocinarla añade un plus de salud. Es muy versátil y puede ser un acompañamiento perfecto para pastas y pizzas, huevo, carnes y pescados.

Cómo reconocer una trufa negra en perfectas condiciones

Las trufas tienen forma redondeada aunque irregular y su textura es rugosa pero tiene que tener cierta dureza. El interior de la trufa es de un color entre marrón y negro con líneas blancas que forman una especie de laberinto y su carne es firme. Su exterior también tiene color oscuro, que indica que ha llegado a su estado óptimo de maduración (antes tienen un color rojizo). Se suelen formar y desarrollar durante todo un año hasta que llega el invierno, el momento ideal para su recolección.

Aunque, sin duda, si hay una forma de distinguir una trufa de cualquier otro alimento en el mercado es por su aroma, teniendo en cuenta que cuanto más aromática sea de mayor calidad será el producto. El tamaño del hongo puede variar pero, en términos generales, ronda un peso entre 20 y 40 gramos, aunque pueden llegar a los 200 gramos. Para limpiarlas y eliminar los restos de tierra puedes lavarlas en agua fría y frotarlas suavemente con un cepillo para después conservarlas en un recipiente cerrado herméticamente.

Cuando hablamos de un producto tan selecto y valorado como la trufa negra siempre existe riesgo de fraude, vendedores no profesionales que intentan pasar un producto por otro que no tiene nada que ver en lo que a calidad respecta. Precisamente por eso es necesario ser precavido a la hora de comprar esta clase de alimento y confiar en productores y comercios con experiencia, que respondan todas tus dudas y vendan su producto a un precio razonable y nunca desorbitado.