Hoy entra en vigor la nueva normativa sobre el pan que establece los nuevos requisitos sobre cómo debe fabricarse y venderse el pan, algo que interesa a los consumidores pero que despista a sus productores.
Felipe Ruano, presidente de Asemac (Asociación Española de la Industria de la Panadería, Bollería y Pastelería), explica en Capital Radio cómo se vive dentro del sector.
La mayor consecuencia de esta nueva regulación es la bajada del IVA de varios tipos de pan, al considerarlos ahora comunes, del 10% al 4%. Los fabricantes venderán al mismo precio pero en el comercio se espera que esa reducción de IVA ayude a fomentar su consumo, actualmente en caída.
Uno de los problemas del sector que esta nueva regulación no ha resuelto es el etiquetado del pan artesano, la norma para la fabricación de éste ha quedado muy imprecisa debido a que existe mucha normativa cedida a las comunidades autónomas, las cuales han aplicado algún criterio específico sobre qué es la producción artesana. Ruano critica que en este Real Decreto no se concreta cómo considerar a una empresa como productora de pan artesanal.
“El consumidor está más informado de lo que pensamos”, afirma, pero es verdad que bajo la denominación de pan integral se generalizaba erróneamente cuando se trataba de harina y salvado de trigo. A partir de hoy, se identifica el pan integral como pan hecho con el cereal entero.
Por la crisis, se han creado pequeñas tiendas artesanas, PYMES y autónomos, que han encontrado una manera de huir del cierre de una empresa o un despido, sobre todo en las grandes ciudades. El obstáculo principal es que la fabricación es más costosa para un pequeño empresario, factor que se ve reflejado en el precio.
La materia prima es similar entre los diferentes tipos de panes, en la producción es donde encontramos las diferencias entre un trabajo más artesano y lento y otro más industrial y en línea. La innovación es clave en la producción panadera: cuando se descubrió que el frío es un conservante del pan a medio cocer, el mercado se extendió y las empresas crecieron, con nuevos departamentos de innovación y desarrollo que han fomentado la venta de nuevos panes.
La nueva ley exige que se venda en menos de 24h, estableciendo una fecha de caducidad, algo que según Ruano ya existía de manera natural debido a la escasa vida que tiene el pan, por su cocción y composición, ya que el aire que contiene se va secando y es un factor muy variable. Los panes de molde o envasados de larga duración tienen conservantes autorizados o procesos muy largos de fermentación que permiten una mayor duración.
Sobre las noticias nutricionales y tendencias actuales, el presidente cree que es fácil que existan bulos y modas que repercutan en el sector al ser un bien básico de consumo.
